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La trufa: un ingrediente estrella


La trufa en la cocina es considerada un exquisitez y es que el sabor de este ingrediente lo hace único. Es un tipo de hongo de la familia Tuberaceae. Tiene una forma irregular tirando a redondeada que recuerda a una patata, aunque con la superfície rugosa y de color oscuro. Podemos encontrar de diferentes tamaños, desde la medida de una nuez hasta una patata.

Las trufas se crían en robledales o encinares, aunque en alguna ocasión en hayedos u otras arboledas y se localizan gracias al olfato de animales como los perros, pues se pueden encontrar en la superfície del suelo como a un metro de profundidad.



En Europa encontramos hasta 30 especies de trufas, aunque sólo se aprecian en la cocina unas pocas, pudiendo llegar a 70 tipos de Trufa en todo el mundo. A continuación mencionamos las 4 más comercializadas:

Trufas blancas del Piamonte o Tartufo Bianco, que se localizan en Italia. Es una de las variedades más apreciadas en la cocina, pudiendo pagarse hasta 6.000 euros el kilo.

Trufa negra, del Périgord o Tartufo nero pregiato, que es la más apreciada en España y Francia y se la conoce como "diamante negro de la cocina".

Trufa de invierno, que tal y como su nombre indica, se recolecta en invierno. Esta variedad tiene menor cotización en el mercado y la podemos encontrar en España.

Trufa de verano, que tal y como su nombre indica, se recolecta desde verano hasta principios de otoño. Su sabor recuerda a las nueces y se considera de buena calidad aunque su precio es menor que las anteriores.

En España, se estima que se recolecta entre un 30 y 50 por ciento de la producción mundial de truga negra, habiendo unas 10.000 familias de truficultores y recolectores. Ello es posible gracias al clima favorecedor y las tierras calizas que encontramos en alguans zonas del país.


En Navarra encontramos el Museo de la Trufa, concretamente en la localidad de Metauten. Permanece abierto todo el año y se dedica a la promoción de la trufa de la zona. Además programa una actividad muy interesante para los amantes de este ingrediente: Trufaexperiencias con demostraciones de recogida de trufa mediante perros adiestrados, así como degustaciones de trufa fresca y productos elaborados con la misma.

Sus usos culinarios son muchos, sobretodo en la alta cocina, donde se incorpora tanto en recetas con aves, huevos, patés, rellenos y salsas como cruda, asada, cocida en agua o incluso en vino blanco o champagne.

Fotografía de calafellvalo | CC BY-NC-ND 2.0
Para los amantes de este ingrediente es toda una experiencia cada vez que degustan un plato con la presencia de este hongo que nos da la naturaleza. Aporta un sabor muy característico, bastante complicado de describir; es mejor probarlo y sacar las propias conclusiones.

Si os apetece probar algun producto con trufa, podeís probar alguno de nuestros aceites aromatizados, (para aliñar vuestras ensaladas), una crema de trufa (para acompañar un plato de pasta) o trufas enteras (para elaborar vuestra propia receta).

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