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Mascarpone, el famoso queso del tiramisú


El queso mascarpone, originario de Lombardía, en Italia, es un tipo de queso fresco obtenido de la mezcla de crema de leche, nata, ácido cítrico (zumo de limón) y ácido acético (vinagre). Concretamente, su producción se encuentra entre las provinicas de Milán y Pavía, aunque se desconoce quien inventó este producto tan usado en la cocina italiana.

Es muy posible que la palabra mascarpone derive de una palabra italiana antigua cuyo significado es crema de leche: mascherpane.


Al ser un queso que se coagula con limón o vinagre en lugar de cuajo animal también es muy empleado en la cocina vegetariana.

Se trata de un queso cremoso con una textura consitente de color blanco, pudiento tener una tonalidad amarillenta clara. Su sabor es neutro, tirando a dulce y tiene un importante aporte calórico, debido a su alto contenido de grasa. Su elaboración es muy similar a la del yogur aunque se le describe en muchas ocasiones como un queso de cuajada.

Es un queso delicado que debe consumirse fresco y en un tiempo limitado ya que se pone rancio fácilmente.


Entre todos sus usos culinarios destaca por ser el ingrediente estrella del famoso dulce italiano de café: el tiramisú. En Italia también es muy común emplearlo para acompañar el dulce navideño Panettone. También se puede utilizar en elaboraciones saladas, por ejemplo es muy común en salsas de quesos o como sustituto de la nata o la mantequilla, aportando una textura cremosa sin solapar ningún sabor del resto de ingredientes que lo acompañen.

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