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Queso Parmesano, el rey de los quesos italianos


El queso parmesano, conocido como "Parmigiano Reggiano", es el queso estrella por excelencia de Italia. Tiene una consistencia dura y granular y suele tomarse rallado, en escamas o gratinado.

En prácticamente todas las casas italianas no pueden faltar algunos ingredientes básicos de la cocina como la pasta, el tomate, el café y el aceite de oliva pero, sin duda, el queso parmesano también forma parte de esta despensa de imprescindibles. Podríamos decir que el queso parmesano es tan característico en Italia como el jamón ibérico es en España.


Su forma es cilíndrica y de gran tamaño, (puede pesar unos 40 Kg) con una corteza dura y amarilla no comestible en la que se graba el sello DOP (Denominación de Origen Protegida) y la numeración identificativa del productor y de su fecha de elaboración.

Es un queso que se produce con vacas autóctonas de raza frisona alimentadas con pastos y cereales producidos en la zona. El auténtico queso parmesano sólo se produce en Italia, concretamente en las províncias de Parma, Reggio Emilia (de donde proviene su nombre), Módena y parte de Bolonia y Mantua. Exceptuando la última región, todas se encuentran en la zona de Emilia Romagna.


Existen casi 350 queserías en Italia que producen 3 millones de quesos parmesano al año. Hay alrededor de 20 queserías que organizan visitas guiadas, una experiencia que vale la pena si somos amantes de este tipo de queso.

Su origen data del siglo XIII, cuando los monjes benedictinos empezaron a elaborarlo. Al no tener leche durante todo el año, los monjes dieron con la manera de hacer un queso que se conservara mucho tiempo (por supuesto, sin ningún conservante).


Actualmente, se sigue manteniendo la misma esencia que en sus inicios: alimentación sana de las vacas con ingredientes naturales: leche fresca, cuajo natural y sal. Evidentemente, hoy en día existen máquinas que facilitan su elaboración, pero los tanques donde se hierve la leche siguen siendo de cobre y las baldas donde reposa el queso son de madera. La mano del maestro quesero juega un papel importante en el resultado, por lo que sigue siendo un producto artesano a día de hoy. En el siguiente vídeo podemos ver en detalle sus procesos de elaboración.


Su tacto es seco y con poca grasa y en boca nos da una textura granulosa, con un sabor dulce y salado a la vez que lo hace muy interesante. Tiene un sabor bastante persistente y con un pequeño toque amargo al final. En los quesos madurados entre 24 y 28 meses se puede percibir aromas de leche, mantequilla, manzana, plátano y nuez moscada. Con más de 36 meses, los aromas se intensifican de modo que se puede percibir hasta notas picantes. El queso parmesano posse grandes cantidades del quinto sabor, conocido como umami.


Es un queso rico en calcio y con propiedades organolépticas. Se recomeinda que lo tomen mujeres embarazadas ya que tiene ácido fólico y vitaminas, además de digerirse fácilmente y no provocar náuseas. Como dato curioso, el queso parmesano madurado durante 36 meses de curación, no contiene lactosa ni hidratos pudiendo ser incluido en dietas para pérdida de peso.

Es un queso ideal para condimentar ensaladas, carpaccios y todo tipo de salsas de pasta. Incluso se añade a sopas, frutas frescas y frutos secos. Regado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra o unas gostas de vinagre balsámico de Módena es un estupendo aperitivo. Los vinos tintos combinan muy bien.


Aunque exite una variedad de queso similar y también de calidad, el Grana Padano, no son exactamente iguales, cambia su zona de elaboración, el forraje de las vacas, la adición de conservantes en el Grana Padano y el tiempo de curación que es mayor en el Parmiggiano Reggiano.

¡Sin duda, el queso Parmesano es el rey de los quesos!


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